[커피이야기] 제22부 브루잉의 방법

“ 로스팅 단계 별 원두 상태 ”

 

① 약 배전 (라이트 / 시나몬)

생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가는 초기 단계이며 은피가 벗겨지는 과정이다. 색상은 연한 갈색이다.

 

② 약 중 배전 (미디엄 / 하이)

향미와 빛깔이 선명하고 가벼운 신맛이 난다. 과일의 풋풋한 향과 색상은 갈색이다.

 

③ 중 배전 (시티)

신맛과 깔끔한 맛이 특징이며 밸런스가 좋다. 개성이 강한 원두에 적합하다.

 

④ 중 강 배전 (풀 시티)

신맛은 거의 없고 단맛과 쓴맛이 느껴진다. 커피의 진한 단맛에 포인트를 맞추거나 단맛이 강한 생두에 적합하다.

 

⑤ 강 배전 (프렌치 / 이탈리안)

쓴맛과 탄 맛과 질감이 강하다. 커피의 오일 성분이 많이 흘러나오면서 표면에 윤기가 돈다. 에스프레소 추출에 적합한 포인트이다.

 

“ 추출 기구에 따른 분쇄도 ”(추출기구/분쇄사이즈)

 

① 모카포트 / 밀가루

 

 

물을 가열해서 발생한 뜨거운 증기를 이용해서 빠르게 커피를 추출하는 방식이다. 추출된 커피가 담기는 컨테이너,

커피를 걸러주는 필터 플레이트, 가스켓, 바스켓 필터, 안전밸브, 물탱크 순으로 구조가 되어 있으며 에스프레소 추출 원리를 이용한 가정식 에스프레소 추출 기구이다. 빠른 시간 안에 추출이 이루어지기 때문에 물과 접촉하는 시간이 짧아서 분쇄도가 가늘다.

② 칼리타 드리퍼 / 설탕

가장 대중적인 드리퍼이며 초보자가 사용하기 가장 적합하다.세 개의 추출구와 물줄기가 내려가는 리브가 직선으로

구성 되어 커피의 산뜻한 신맛을 살려주고 가벼운 질감의 부드러운 커피를 느낄 수 있는 것이 장점이다.

물과 접촉하는 시간이 에스프레소 보다 길기 때문에 분쇄도가 굵은 편이다.

③ 프렌치프렌스 / 깨

 

 

분쇄된 커피 가루와 물을 이용해서 필터로 걸러내는 방식이다. 커피 가루오 온수를 붓고 윗부분의 플랜저를 조금씩 누르면 중앙에 필터가 아래로 내려가면 커피는 위로 떠오르게 된다. 침출식 원리를 이용한 드립 방법이며 물과의 접촉 시간이 상당히 길기 때문에 분쇄도는 매우 굵은 편에 속한다.

“ 브루잉의 알맞은 물 온도 80~90도 ”

 

온도가 너무 높을 경우 커피 성분이 모두 녹아서 쓴맛과 단맛, 질감이 강해지지 때문에 커피 본연의 맛과 향을 느낄 수 가 없다. 반대로 온도가 너무 낮은 경우 신맛과 떫은맛이 강해지며 단맛과 질감이 감소하게 된다. 그리고 물의 온도가 지나치게 높을 경우에는 드립 포트에서 드립 서버로 한번 물을 옮겨 담은 후 다시 드립 서버에서 드립 포트로 물을 옮기면 된다.

“ 추출 시간 ”

 

커피 가루와 물과의 접촉 시간은 매우 중요하다. 접촉 시간이 길면 커피에서 더 많은 성분을 추출할 수 있지만 불필요한 성분까지 추출이 되는 경우도 있다. 반면 접촉 시간이 짧으면 성분을 충분히 추출하지 못해서 밋밋한 맛과 향이 난다. 중요한 것은 추출 기구와 접촉 시간을 잘 고려해서 분쇄도를 결정하는데 초보자의 경우 칼리타 분쇄도를 기준으로 삼으면 된다.

“ 물줄기 모양(드립 방법) / 드리퍼 재질 ”

 

① 정 드립

 

물줄기의 모양이 가는 형태이며 주로 일본에서 사용하는 방식이다. 서양과 달리 예절을 중시하는 동양에서 커피 한잔에 온 정성을 쏟는 것처럼 섬세한 드립 방법이다. 커피 성분이 많이 추출되기 때문에 진하고 묵직하다. 커피 가루와 물 사이에 난류가 천천히 일어나면서 미분을 아래로 가라앉히는 원리이다. 

 

 

② 푸어 오버

 

실용성을 중시하는 미국에서 주로 사용하는 방식이다. 물줄기의 모양이 정 드립에 비해 과할 정도로 굵으면서 형식에 얽매이지 않고 자유롭게 물을 붓는다. 깔끔한 맛에 포인트를 주기 때문에 필터를 한번 린싱한 후 종이 냄새를 없앤다. 커피 성분이 적게 추출되어서 연하고 가벼운 맛이 나며 난류가 빠르게 일어나 미분이 위로 떠오르면서 진흙처럼 보인다.

 

- 린싱

종이 필터의 퀴퀴한 냄새를 없애기 위해 미리 필터에 물을 적시는 것을 말한다. 묵직한 질감과 많은 커피 성분 추출 시에는 린싱을 하지 않는다. 반대로 부드럽고 깔끔한 맛의 커피를 원할때에는 린싱을 하는 것이 좋다.

“ 칼리타 드리퍼 ”

 

일본 칼리타에서 개발한 드리퍼로 가장 대중적이다. 반 침지, 반 여과식 원리이며 묵직한 질감과 커피 성분을 잘 추출 할 수 있다. 추출 구는 세 개인데 구멍이 작은 편이고 물 줄기가 내려가는 리브는 직선으로 총 9개로 구성되어 있다. 추출 속도를 완만하게 제어할 수 있으며 평평한 바닥구조는 일정하게 추출되면서 과소 추출을 방지하는 역할을 한다.

 

 

“ 재질에 따른 차이 ”

 

① 플라스틱 재질

가장 대중적이고 저렴하지만 내구성이 약해서 변색과 마모가 심하다.

② 세라믹(도자기) 재질

예열 시 보온성이 탁월해서 커피가 잘 식지 않고 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있는 장점이 있다.

하지만 파손되기가 쉽고 무게가 무거운 단점이 있다.

③ 동 재질

높은 열전도율이 있어 커피 본연의 깊은 맛을 잘 느낄 수 있다. 그리고 탁월한 보온성이 있어 커피가 잘 식지 않지만

추출 후 뜨겁기 때문에 화상에 주의해야 하며 가격이 가장 고가이다.

“ 칼리타 드립 순서 ”

 

① 드리퍼에 종이 필터를 끼운다(종이 필터는 반대 방향으로 옆선을 먼저 접고 아랫선을 접는다).

 

② 원두를 분쇄하고 분쇄 원두를 약 20g 정도 필터에 담는다

 

③ 정드립으로 천천히 가운데부터 소량의 물을 붓고 뜸들이기를 한다. 뜸들이기는 원두를 미리 부풀리는 것인데 서버에 물이 떨어져서는 안되니 소량의 물만 붓는다. 원두가 부풀어 오르는 것을 커피 빵이라고 표현하는데 로스팅 과정 중 가스가 많이 포함 될수록 더 크게 부풀어오른다. 참고로 커피 빵 크기 = 신선도는 정확치 않으며 강 배전일수록 가스가 더 많기 때문에 커피 빵의 부피가 더 커지게 된다.

 

④ 1차 추출은 뜸들이기 후 바로 시작하고 안쪽에서 바깥쪽으로 시계 방향으로 붓도록 한다. 물을 부은 후 미분이 내려갈 때까지 기다린다.

 

⑤ 2차 추출은 미분이 아래로 가라앉으면 1차 추출보다 더 가는 물줄기 모양으로 붓는다. 물줄기가 가늘수록 쓴맛이 나기 때문에 2차 추출은 전체적인 질감에 영향을 준다.