[커피이야기] 제18부 에스프레소 추출 및 분쇄 방식

“ 에스프레소 추출 메커니즘 ”

 

7~10기압, 통상 9기압이 넘는 압력에서 92도 내외의 물이 커피를 빠르게 통과하면서 약 25~30초 뒤에 뛰어난 질감과 크레마를 머금은 커피가 20~30ml 양으로 추출되는 것이다. 

이때 생성되는 갈색의 크레마는 지방질로 이루어져있는데 커피가 추출되는 동안 온기와 향이 날아가지 않도록 보호하는 덮개의 역할을 해준다. 좋은 크레마는 반으로 갈랐을 때 다시 원상태로 돌아가는 복원력이 있으며 기포가 없고 윤기와 광택이 있어야 한다. 크레마는 에스프레소의 상징으로 풍부한 크레마는 훌륭한 블렌딩 솜씨 뒤에 나타난다. 크레마는 두께는 보통 3mm 이내로 설탕을 넣더라도 금장 가라않지 않을 정도로 안정되고 견고한 층을 이루어야 한다.

에스프레소의 밀도가 높은 것은 지방성분이 콜로이드 상태로 풍부하게 있고 소량의 커피 성분들도 같이 포함되어 있기 때문이다. 풍부한 아로마와 부케는 빠르고 농축되게 추출한 증거이며 바리스타의 실력을 가늠할 수 있다. 대부분 에스프레소용 원두는 여러 가지를 혼합한 블렌딩 원두인데 아라비카, 로부스타의 배합 비율과 로스팅 단계에 따라서 편차가 큰 편이다.

올바른 블렌딩은 추출 시 크레마, 향, 밀도의 삼박자가 완벽한 밸런스를 이루어야 한다

아라비카종을 많이 혼합해 블렌딩한 원두는 카푸치노 제조에 적합하고 로부스타종이 많이 혼합된 원두는 견고한 크레마, 복합적인 향, 달콤한 풍미를 가진 커피 제조에 적합하다. 그리고 에스프레소를 담는 잔의 온도도 맛에 큰 영향을 미치는데 가장 알맞은 서브 온도는 40도로 데워진 도자기 재질의 잔이다. 위에서 바라볼 때 에스프레소 전용잔의 용기가 달걀형인 타원형으로 제작된 이유는 크레마가 커피 향을 잘 보존해서 마시는 사람의 후각에 쉽게 전달하기 위함이다. 

 

또한 흰색의 도자기 색상은 크레마의 어두운 톤과 강한 대조를 이루면서 시각과 미각을 자극하고 크레마 두께를 잘 관찰할 수가 있다. 면적이 넓은 머그잔의 경우 크레마가 넓게 분산되면서 향미 성분이 빠르게 사라지는 단점이 있다.

에스프레소 커피는 공기에 노출되면 다른 추출 방식의 커피보다 빨리 변질한다. 따라서 추출한 지 3분 안에 마시는 것이 좋다. 식은 에스프레소 커피는 크레마가 사라지면서 쓴맛과 신맛이 강해져 커피 고유의 맛을 상실하게 된다.

추출 용량에는 일반적으로 크게 세 종류가 있다. 리스트레토, 솔로, 룽고인데 추출되는 커피의 양에 따라서 맛의 차이를 보인다. 리스트레토가 잔에 담기는 양이 가장 적고 룽고가 가장 많다. 커피 양이 많을수록 커피가 물과 접촉하는 시간이 길어져 카페인의 함량도 높아지게 된다. 

카페인은 소량의 에스프레소에 소량의 물을 희석해서 마시는 것이 카페인에 대한 부담을 줄일 수 있다.

 

 

“ 잘못 추출된 에스프레소 ”

① 밝은 색의 크레마 : 물의 온도가 88도보다 낮거나 샤워스크린의 망이 막혀 있을 때 발생함

② 어두운 색의 크레마 또는 부분적 크레마가 없을 때 : 물의 온도가 95도가 넘거나 포터피터가 막혀 있는 경우에 발생함

③ 포터필터 가장자리에서 커피가 떨어질 때 : 포터필터의 구멍이 막혀있거나 개스킷이 마모된 경우에 발생함

④ 커피 앙금이 잔에 고이는 경우 : 펌프 모터의 압력이 9기압을 초과하거나 포터 필터가 청소 불량인 경우 발생함

⑤ 더블 포터필터에서 일정하게 커피 줄기가 나오지 않을 때 : 추출구에 이물질이 끼었거나 에스프레소 기계가 경사지게 설치된 경우, 포터필터 탬핑이 제대로 되지 않았을 때 많이 발생함

 

“ 분쇄(Grinding) ”

 

커피의 수용성 성분을 추출하기 위한 첫 단계로 추출기구와 물과 접촉하는 시간에 따라 분쇄도가 결정된다. 원두의 다양한 성분을 추출하기 위해서는 분쇄도가 매우 중요하다.

- 가늘수록 Fine : 빠르게 추출하는 에스프레소, 여과식 추출방법에 적합
- 굵을수록 Gross : 끓이거나 우려내는 추출방법에 적합

 

“ 그라인더(Macinadosatori / 마치나도자토리) ”

 

① 충격방식(Blade)

칼날의 회전력으로 공중에서 분쇄하는 방식이다. 높은 마찰열과 충격이 있어 고른 분쇄가 어려운 것이 단점이다.

 

 

② 간격방식(Burr = Flat)

에스프레소 전용 글라인더의 경우 간격식인데 한국의 맷돌과 같은 원리이다. 간격식(Burr)의 경우 칼날의 회전수가 빠르지만 열전도율이 높아서 쉽게 열이 발생하는 단점이 있지만 한잔 씩 빠르게 분쇄하여 사용할 수 있어 주문과 함께 만들어야 하는 에스프레소용 그라인더에 적합하여 많이 사용한다. 가격은 저렴하지만 내구성이 약하다.

칼날의 교체는 350kg ~450kg 정도를 분쇄했을 때 교체하는 것이 바람직하다.

▶ 플랫 형태칼날 

③ 간격방식(Roll = Conical)

칼날이 크고 분당 회전수가 낮아서 열이 쉽게 발생하지 않으며 많은 양의 커피를 분쇄하는데 적합하다. 대형 로스팅 공장에서 많이 핸드 드립용으로 많이 사용하지만 고급 에스프레소 전용 그라인더에도 많이 사용한다. 가격은 높지만 내구성이 강하다. 칼날의 교체는 600kg 이상을 분쇄했을 경우 교체하는 것이 바람직하다.

▶ 코니컬 형태 칼날 

좋은 그라인더의 조건은 동일한 분쇄이다. 9기압 이상의 높은 압력으로 추출하는 에스프레소 커피는 일정한 굵기의 분쇄된 원두를 사용해야 성분이 고르게 추출된다. 오래되거나 칼날이 낡은 경우 미분이 발생하는데 미분은 추출을 방해하고 분쇄도에 영향을 끼친다.

품질이 좋은 그라인더도 관리가 매우 중요하다. 평소에 청소, 청결상태가 중요한데 분쇄할때 마다 칼날에 커피 찌꺼기가 생기게 된다. 그런데 원두에는 오일 성분이 있기 때문에 서로 엉켜 붙어 찐득한 상태로 변하게 된다. 이런 상태가 오래될 경우 불쾌한 향이 나는데 신선한 원두를 사용한다 하더라도 흡수를 더 잘하기 때문에 원두에 불쾌한 향이 배이게 된다.

 

⦁ 에스프레소의 추출 4대 조건 (4M)

 - Miscela / 미셀라 (블렌딩)
 - Macinadosatori / 마치나도자토리 (그라인더)
 - Macchina / 마끼나 (머신)
 - Mano / 마노 (바리스타의 손)

 

④ 그라인더 작동 순서

그라인더 원두 통 투입구에 원두를 넣은 후 작동시킨다, 원두를 넣지 않을 경우 모터의 공회전으로 인해 칼날의 손상을 가져온다. 입자 조절기를 조정하는데 시계 방향으로 돌리면 가늘어지고 시계 반대 방향은 커진다. 통상 에스프레소의 경우 0.3mm를 분쇄도로 정한다.

- 티스푼 정도의 양만 먼저 분쇄한 후 입자를 확인하도록 한다.
- 입자가 틀릴 경우 반복 확인하면서 맞추도록 한다(에스프레소 분쇄도 = 후추),
  모든 그라인더에는 통상 2잔 정도의 분량이 미리 갈려져 있기 때문에 2잔 정도의 양을 갈아낸 후 티스푼 정도의 원두    를 투입하여 입자를 확인해야 정확히 파악할 수 있다.
  

⑤ 그라인더 관리 및 청소 방법

원두에는 오일 성분이 많기 때문에 원두 통이나 도저(dose / 분쇄 커피를 보관하는 통)에 오일이 쉽게 낄 수 있으므로 청소를 수시로 해야 한다. 원두 토의 경우 오일에 가장 먼저 노출되기 때문에 1주일에 2회 이상 세제를 이용해서 잘 닦아주도록 한다.

 

도저의 경우 윗부분에 도저 칸막이가 위치하는데 1칸이 1잔, 분쇄 원두 7g 내외가 계량된다. 그런데 찌꺼기가 쌓일수록 추출 속도가 빨라지면서 열이 쉽게 발생한다. 결과적으로 원두의 양은 줄어들고 커피의 풍미가 저하되는 현상을 가져온다. 도저 칸막이의 경우 1주일에 1회 이상 깨끗한 솔로 털어내도록 한다.

 

“ 추출 지방산 종류 ”

커피의 신맛 결정 : 포화 지방산(고체 상태), 불포화 지방산(액체 상태)
크레마 : 불포화 지방산 + 공기

포화 지방산
- 팔미트산, 생두 35.1%, 로스팅 원두 32.3%
- 스테아르산, 생두 8%, 로스팅 원두 8%

불포화 지방산
- 리놀레산, 생두 37%, 로스팅 원두 40%
- 리놀레산 : 물에 용해, 커피의 신맛 결정