[커피이야기] 제19부 에스프레소 머신의 구조

 

“ 에스프레소 머신의 구조 ”

 

 

에스프레소의 구조

 

1) 연수기 및 정수기

 

연수기는 경수(빗물, 지하수 등) 미네랄 성분이 많은 물을 연수로 만들어 주는 기능을 한다. 경수를 사용하면, 커피 풍미가 떨어지고 머신 내부 보일러에 스케일이 생성되어 열전도율이 떨어지며 급수 배관도 녹이 슬게 된다. 경수일 경우에는 반드시 연수기를 사용하도록 한다.

 

일반적으로 많이 사용하는 연수기 용량은 8리터용 연수기를 15도 이하의 수돗물에서 사용할 경우 1.500리터 정도 사용 시점에서 청소를 해주면 된다. 청소 시에는 천일염을 사용하는 것이 깨끗한 소독과 청소가 된다.

 

 

2) 전동 펌프의 압력 조절

 

전동 펌프는 물을 에스프레소 추출이 가능한 7~9bar의 압력으로 높여주는 역할을 한다. 시계 방향으로 돌리면 압력이 늘어나고 반대 방향으로 돌리면 압력이 줄어든다.

 

 

① 메인 스위치

 

아랫 부분에 전원 스위치를 작동 시킨 후 시계 방향으로 돌리면 작동이 된다. 다이얼 방식으로 1~3단으로 조작이 가능한데 단수가 올라갈수록 보일러의 압력과 스팀, 추출 수 예열 온도가 단계적으로 올라간다.

 

 

② 드립 트레이

 

분쇄 후 그룹 헤드에서 떨어지는 원두 쩌꺼기를 받는 부분인 드립 그릴을 지탱하는 부분이다. 드립 그릴은 추출 시 남은 원두 찌꺼기나 에스프레소가 넘치는 것을 방지해주는 역할을 한다.

 

 

③ 스팀 파이프(스팀 완드)

 

뜨거운 스팀이 나오는 곳이며 끝 부분을 팁이라고 부른다. 밀크 스티밍 시 우유에 잠기는 부분이므로 항상 청결을 유지하는 것이 중요하다. 스티밍 후에는 밸브를 시계 방향으로 돌려서 남은 우유와 공기를 배출시키도록 하며 꼭 깨끗한 천으로 닦도록 한다. 스티밍 전에도 밸브를 돌려서 우유, 공기, 물 등을 배출시키는데 이 과정을 “퍼징”이라 한다. 퍼징을 하지 않을 경우 우유에 물, 차가운 공기 등이 들어가서 풍성한 거품이 형성되지 않는다.

 

팁 부분을 청소할 때는 시계 반대 방향으로 돌려서 노즐과 분리한 후 팁 부분을 따뜻한 소금물에 2시간 정도 담그면 우유 찌꺼기 등 불순물이 쉽게 제거 된다.

 

 

④ 스팀 밸브

 

시계 방향으로 돌리는 다이얼 방식과, 상하로 당겨서 조작하는 레버식이 있다. 어느 방식이든 작동원리는 동일하지만 섬세한 스팀 조절은 다이얼 방식이 좀 더 적합하다.

 

 

⑤ 온수 추출레버

 

시계 방향으로 돌리면 온수가 추출된다. 버튼식의 경우 한번 누를 때 마다 약 100ml 정도 추출되지만 레버식은 반대 방향으로 돌리기 전까지 계속 추출된다. 계속 추출되는 경우 온수의 온도가 떨어지고 다시 온도가 올라가는데 시간이 걸리기 때문에 꼭 사용할 용량만 추출하도록 한다. 만약 온수를 공급하는 디스펜서가 머신과 분리, 따로 설치되어 있다면 디스펜서를 이용하는 것이 더 효과적이다.

 

 

⑥ 온수 디스펜서

 

온수가 추출되는 곳이다. 매우 뜨겁기 때문에 화상을 입지 않도록 항상 주의하도록 한다.

 

 

⑦ 보일러 압력 표시창(보일러&스팀 압력 게이지)

 

0~15까지의 숫자는 펌프 모터 압력 게이지이며 에스프레소 추출 시 펌프 모터에 가해지는 압력을 표시한 것이다. 기계가 작동할 때 표시되는 수치가 정확하다. 0~3까지의 숫자로 구성된 것은 보일러 압력 게이지이다. 보일러에서 생성된 스팀 압력을 표시하며 기계가 가동된 상태에서 1~1.5bar를 항상 유지하고 있어야 한다.

 

 

⑧ 스팀 노즐 팁(스팀 완드 팁)

 

우유 스티밍 시 공기를 주입시키는 부분이다. 우유에 잠기는 정도에 따라 공기의 유입, 회전 등 거품의 질과 양이 달라지는 섬세한 부분이다. 오염되기 쉽게 노출되기 때문에 항상 청결 상태를 유지하고 스티밍 전 퍼징 과정은 습관처럼 하도록 한다.

 

[퍼징]

스티밍 전 스팀 밸브를 작동시켜 스팀 완드 내부의 차가운 공기와 물을 미리 배출시키는 과정이다. 스팀 밸브 팁 부분은 항상 뜨겁기 때문에 부드럽고 깨끗한 천으로 팁 부분을 살짝 감싸고 1~2회 스팀을 분사시켜 배출시키도록 하며 항상 화상에 주의하도록 한다.

 

 

⑨ 그룹 헤드(샤워 헤드)

 

에스프레소 추출을 위해 물이 공급되는 곳이다. 포터필터를 장착하는 부분인데 추출 시 이곳에서 최종적으로 물이 분사되면서 포터필터로 공급, 에스프레소가 추출된다. 항상 외부에 노출되어 있기 때문에 두꺼운 니켈 재질을 사용하며 온도 유지를 위해 예열 시스템을 갖추고 있다. 개스킷은 지속적으로 사용하면 마모되기 때문에 주기적으로 교체를 해주어야 하며 그룹 헤드에 포함된 샤워 홀더, 샤워 스크린 등도 물이나 중성 세제로 1주일에 한번은 꼭 청소를 해야 한다. 에스프레소 머신 구조 중 보일러 다음으로 중요한 부분이다.

 

 

그룹 헤드의 구조

 

 

1) 가스켓(Gasket)

 

포터필터와 그룹헤드 사이의 간격을 차단하여 추출 시 고압의 물이 새지 않도록 하는 부품이다. 지속적으로 사용하면 열이 발생, 마모되어 추출 시 물이 새는 현상이 발생하기 때문에 주기적으로 교체하도록 한다.

 

 

2) 샤워 홀더(Shower holder)

 

그룹 헤드 본체에서 한 줄기로 나온 물이 샤워 홀더를 거치면서 4~5개 정도의 물줄기로 갈라지면서 필터 전체에 골고루 수압이 걸리도록 하는 역할을 한다.

 

 

3) 샤워 스크린(Shower screen)

샤워 홀더를 통과한 물을 수 많은 물줄기로 분사시키는 샤워기 같은 역할을 한다. 오래 사용하면 구명이 넓어지기 때문에 1년 정도 주기로 교환해주는 것이 좋다.

 

 

⑩ 포터 필터(Portafilter)

 

분쇄된 커피를 담아 그룹 헤드에 장착 시키는 기구이다. 이태리어 portafiltro에서 유래되었으며 휴대할 수 있는 필터를 의미한다. 필터 고정 스프링, 필터 바스켓, 추출 구 등으로 구성되어 있으며 항상 그룹 헤드에 장착하여 예열을 하는 것이 좋다. 분쇄 커피가 담기는 필터 바스켓은 54~55mm 용량이며 커피 추출 구는 1잔용과 2잔용이 있다.

 

 

“ 에스프레소 추출 조건 ”

- 물의 온도 88 ~ 96도 / 원두 분쇄도 0.3mm

- 포터 필터 원두의 양 6~7g

- 추출 압력 7 ~10bar /추출 시간 20~30ch

- 추출 용량 25~35ml / 스팀 압력 1.2~1.4bar