[커피이야기] 제17부 에스프레소의 역사와 정의

 

“ 에스프레소 커피의 역사 ”

 

빠른 커피 수요 확산의 요인은 아프리카, 남아시아, 유럽에서 회교 문화 세력의 확장이 원인인데, 오스만 제국의 정복 정책과 둘째는 오스만 지배하에 있는 국가들의 무역의 결과 때문이다. 커피가 유럽에 상륙한 것은 16세기 중반인데 그 시기는 항해 무역가들이 유럽 대륙의 모든 수입항을 통하여 자신들이 아는 제 3세계의 무역품들이 교류를 통해 귀족들의 부를 상징하는 수단이 되었다. 이 무렵 프랑스 파리의 카페 ‘프로코프’를 비롯, 이탈리아 베니스, 네덜란드 등에 카페 등이 생겨나면서 지식인들의 문화 교류의 장이 되었다.

 

이탈리아에 처음 커피를 소개한 사람은 동양에서 여행을 하고 돌아온 ‘프로스페로 알피노’였는데 그는 베네치아 영사의 주치의로부터 이집트 시민들이 ‘Boun’이라는 음료를 즐겨 마신다는 사실을 전해 들었다. 바로 ‘Boun’의 정체는 커피의 열매, 커피 체리 또는 생두에 포함된 커피 콩으로 추정된다.

 

베니스는 유럽의 다른 항구 도시보다 더 특별한 동방무역의 중심이었다. 베니스에는 항상 커피를 선적하고 아라비아와 아시아에서 들어오는 많은 유럽 선박들이 잠시 쉬어가는 휴게소 같은 곳이어서 자연스럽게 보다 더 넓은 문물을 접할 수 있는 곳이 되었다.

 

이탈리아 사람들은 처음 커피를 접했을 때 카페인의 맛에 중독되었지만 가톨릭 세력의 탄압 속에서 몰래 마실 수 밖에 없었으며 십자군 원정 실패에 따른 유럽 귀족들과 교황청은 더욱 이슬람 문화의 새로운 음료인 커피에 대해 회의적일 수밖에 없었다. 하지만 교황 클레멘트 8세의 커피 세례와 장려에 힘입어 커피의 대중화가 본격적으로 일어나게 되고 프랑스 파리에서는 계몽주의 문화가 꽃을 피우게 된다.

 

1683년 베니스 최초의 커피 가게인 ‘보텔가 델 카페’가 오픈되고, 이를 발판으로 토리노, 제노아, 밀라노, 피렌체, 로마와 나폴리에서도 줄을 이어 문을 열었다. 이중 가장 규모가 크고 대중적인 커피 가게는 베니스의 산 마르코 광장에 위치한 ‘플로리안’이었으며 당대 최고의 귀족, 미술가, 문학가 등 예술가와 지식인들의 교류의 장이자 대중들에게 커피에 관한 인식을 깊이 각인시키게 된다.

 

18세기 문화계 사람들의 커피 사랑으로 커피는 ‘지식인의 음료’라는 별명을 얻었고 생활에 활력소는 물론, 카페인의 각성 효과 때문에 병원에서 의사들이 치료 목적으로 많이 찾게 된다. 심지어 이탈리아 밀라노 병원협회에서는 내과 의사들이 커피를 만병 통치라고 부를 정도로 높이 평가했으며 동시에 마시는 방법도 꾸준히 연구되어 상업적으로 발전하기 시작했다.

 

 

“ 추출 기구의 등장 ”

 

가정용 커피 추출 기구가 연구된다는 것은 커피 문화가 대중적으로 가정에 깊이 뿌리 내렸다는 의미인데 이는 곧 커피 시장의 대형화로 이어지게 된다. 이후 종이 필터가 개발되고 걸러서 마시는 방법이 폭 넓게 알려졌으며 끝이 뾰족한 원추형 필터의 발명과 더불어 최초의 가정식 커피 메이커가 이탈리아 전역에 보급되게 되는 결과를 가져오게 된다.

 

“ 커피 머신의 발명 ”

 

물을 끓여서 높은 증기의 압력을 이용하는 에스프레소 기계가 1901년에 밀라노에서 최초로 발명되었다. 높은 압력과 물을 사용하여 빠르게 커피를 추출하는 방법은 당시로선 획기적이었지만 너무 높은 추출수의 온도로 인해 커피에는 부담스러울 정도의 탄맛과 쓴맛이 남게 된다.

 

하지만 1938년 ‘끄레모네시’는 고온의 증기 압력을 사용하지 않아도 빠르게 추출 할 수 있는 ‘현대식 피스톤 펌프’를 개발함으로써 쓴맛과 탄맛을 제거하는데 성공하게 된다.

 

커피 추출 방법은 나날이 발전되어 ‘데시델로 파보니’는 워터펌프 방식을 상용하여 다양한 온도와 추출 압력을 가정, 실시한 결과 최종적으로 추출에 알맞은 물의 온도는 88~96도, 추출 수 압력은 7~10bar 정도가 가장 맛있는 커피를 추출 하기 위한 조건이라고 밝혀낸다. 이 같은 결론은 현재 에스프레소 머신 최적의 추출 조건과 동일한 결과이다.

 

‘데시델로 파보니’의 워터 펌프 방식의 기계는 처음으로 ‘아칠레 가찌아’의 커피 가게에서 처음 사용되었는다. 에스프레소 커피 머신의 방식은 펌프의 높은 압력을 이용하여 커피 속에 함유되어 있는 지방산 성분과 콜로이드 성분까지 빠르게 추출하여 커피의 밀도를 높이고 진하고 부드러운 향기와 질감을 만들어내는 것이 핵심이다. 에스프레소 머신의 이와 같은 방식은 빠른 커피 추출 뿐만 아니라 물로 오랜 시간 우려냈을 때 몸에 좋지 않은 성분이 추출되는 것을 방지하고 몸에 이로운 성분만을 농축하여 추출할 수 있다는 과학적 발견의 산 증인이다.

 

커피의 시장성 확대와 에스프레소 시스템의 발명은 그전에 추출했던 우려내거나 거르던 커피들의 풍미와 차별성을 가져왔고 대중들에 이에 열광하게 된다. 이후 커피 머신의 상업화와 자동화로 이어져 전 세계에 에스프레소 문화가 전파되면서 한국에는 1999년 스타벅스 이화여대 점이 처음 입점하면서 알려지게 된다.

 

에스프레소 머신 발명 전 이탈리아 가정에서는 증기 압력을 이용한 가정식 포트인 ‘Moca Pot’가 유행했는데 에스프레소 커피에 가까운 맛을 가지고 있었다. 이를 일명 가정용 에스프레소 커피라고 부르기도 했는데 현재까지 핸드 드립과 함께 간편한 에스프레소 방식의 추출기구로써 널리 사용되고 있다. 이처럼 가정이나 카페 혹은 에스프레소를 전문으로 취급하는 커피 매장의 차이는 커피 추출 방식과 머신 및 시스템에 있다고 할 정도로 유럽의 커피 문화는 매우 적은 양으로 진하게 추출한 블랙커피를 기본으로 하고 있다고 해도 과언이 아니다.

 

“ 커피 머신의 영향 ”

 

다른 나라와 달리 이탈리아의 카페는 초창기에는 지식인들의 교류의 장이었지만 커피 맛에 관심을 두게 되면서 전체적인 풍미가 진한 에스프레소 커피를 선호, 저렴하고 간편하게 마실 수 있는 일명, 서서 마시는 커피 bar가 등장하게 된다. 그리고 유럽을 통하여 커피 문화가 전해진 미국에서는 커피에 대한 실용적인 측면이 강조되었다.

 

미국은 산업혁명의 영향으로 대량생산, 대량소비 패턴의 사회적 분위기 때문에 진한 커피 가루에 물을 타서 바로 마시는 인스턴트 커피가 등장하게 된다. 인스턴트 커피는 맛보다는 실용적인 측면과 기능성에 중점을 준 것인데 질은 나쁘더라도 값싸고 생산성이 좋은 생두들을 골라서 대량 추출 후 수분을 제거하였으며 그 결과 다량의 카페인이 함유된 쓰고 강한 맛의 커피가 미국의 커피 시장을 지배하게 된다.

 

“ 커피 인식의 변화 ”

 

미국 인스턴트 커피 시장의 확대는 세계 1차, 2차 대전에서는 군인들의 긴장을 풀기 위한 음료로써 사용되다가 한국 전쟁 이후 한국내 미군 부대에서 일반인에게 몰래 반출되면서 한국의 커피가 대중들에게 알려지게 되는 결과를 낳는다. 이전의 한국 커피는 아관파천 당시 고종이 러시아 영사에게 선물 받은 가비라는 음료였는데 이것이 바로 커피의 원두였으며 중국식 발음인 ‘가베’에서 유래되었다. 광복되기 전까지 한국에도 커피 문화가 있었는데 고위층, 외국 대사들만 즐길 수 있는 우려먹는 원두 커피였었지만 인스턴트 커피의 전파는 1970대 동서식품이 최초의 커피 회사를 설립하면서 한국의 문화에 녹아들게 된다.

 

1979년 말에는 일명 커피 자판기가 생겨나면서 ‘빨리 빨리’ 를 외치는 한국인의 정서에 잘 맞아떨어지게 되고 인스턴트 커피 문화는 20세기 마지막을 장식하는 음료가 된다. 하지만 여전히 한국의 인스턴트 커피 소비율은 원두 커피에 비해 90%를 차지하고 있다. 참고로 일본의 인스턴트 커피 소비율은 55% 정도이다.

 

 

“ 에스프레소 커피 정의 ”

 

① Espresso : 가는 분쇄커피를 빠르게 추출하여 물과 접촉시간을 최소화 한 커피이다.

 

② 한 잔의 좋은 에스프레소를 추출하기 위한 조건

- 품질 좋은 생두와 우수한 에스프레소 머신

- 커피를 분쇄하는 그라인더

- 연질 성부의 물과 실력있는 바리스타

- 빠른 시간에 추출이 이뤄지기 때문에 식기 전에 빠르게 서브하는 것이 중요함

 

③ 에스프레소는 식기전에 음용하는 것이 포인트로 잔의 온도와 빠른 서비스가 중요하다.

 

“ 에스프레소 커피의 구성 성분 ”

 

① 미네랄 6%

 

무기질 또는 무기 영양소라고 한다. 물, 와인 등에 많이 들어있으며 후각적인 풍미는 비릿한 쇠 냄새가 나는데 슬레이트 토양 또는 점판암으로 부르는 토양에서 자란 경우 많이 나게 된다.

 

 

② 지방산 14%

 

커피에 신맛을 결정하고 공기에 닿으면 산소와 반응하여 산화하기 때문에 커피의 풍미에 가장 큰 영향을 끼치는 성분이다. 공기나 물에 접촉하게 되면 빨리 맛과 향을 잃어버리기 때문에 로스팅 후에는 각별한 보관이 필요하다. 특히 필수 지방산인 리뇰레산이 포함되어 있는데 사람 몸에 중요한 성분이며 물에 빠르게 용해되기 때문에 훌륭하게 추출된 에스프레소 커피에는 많은 양이 포함되어 있다.

 

 

③ 클로로겐산 10%

 

폴리페뇰 화합물의 일종이며 타닌, 안토시안 등의 성분도 포함되어 있다. 커피의 쓴맛과 커피 체리의 색상에 중요한 영향을 끼치며 항산화 작용, 노화 방지에 탁월한 효능이 있다.

 

 

④ 트리고넬린 3%

 

향을 생성하는 물질이다. 생두에 1% 정도 함유되고 인스턴트 커피에는 2% 내외로 함유되어 있다. 카페인에 비해 훨씬 쓴맛과 중독성이 낮다. 로스팅 과정 중 80%정도는 분해되어 다른 성분과 합성하여 향미 성분을 생성하게 된다.

 

 

⑤ 카페인

 

커피의 쓴맛을 내는 주성분이며 로스팅이나 열에 쉽게 변하지 않는다. 중추신경계를 자극하여 각성과 피로 회복에 효과가 있지만 중독성이 강하다. 아라비카종 보다는 로부스타종이 카페인 성분이 훨씬 많으며 로스팅 단계, 추출 방법 등에 따라서 같은 종류의 커피일지라도 함유량이 서로 다르다.

 

 

“ 에스프레소 추출 시간에 따른 성분과 맛 ”