[커피이야기] 제21부 브루잉(Brewing)의 정의

brewing coffee

“ 브루잉의 정의 ”

 

브루잉의 사전적 의미는 brew(맥주를 담가 만든다), 커피나 차를 끓이다. 우려내다 등 여러 가지 의미가 담겨 있다. 커피 브루잉은 커피를 만드는 과정이며 에스프레소 추출 방식과는 전혀 다른 방식이다. 에스프레소는 짧은 시간 고온과 높은 압력을 이용해서 커피 성분을 추출하지만 브루잉은 커피 가루에 물을 붓고 필터로 걸러 커피를 완성한다. 그러므로 핸드 드립과 브루잉은 사실 상 같은 의미이며 핸드 드립은 가까운 일본에서 변형된 형태이고 유럽 및 미국에서는 브루잉이라고 표현한다.

 

 

“ 추출방식 ”

 

브루잉 도구들은 순수하게 커피 가루와 물만으로 커피를 내리고 미세한 구멍이 뚫린 필터를 사용하기 때문에 브루잉 커피는 에스프레소 커피에 비교해 농도가 연하고 부드러운 것이 특징이다. 브루잉 커피가 미국, 호주 등에서 크게 발전한 이유도 평소 마일드한 연한 커리를 마시는 지역 별 특징 때문이다. 또한 브루잉 커피에는 시럽과 소스 등의 부재료가 들어가지 않아 원두 본연의 풍미를 그대로 느낄 수 있는 장점이 있으며 다양한 추출 기구에 따라서 각각 맛의 특징이 달라진다. 브루잉 방식은 커피가 추출되는 원리에 따라 크게 여과식과 침출식 두가지로 나뉘는데 다음과 같다.

 

 

① 여과식 : 물이 커피 가루를 통과하면서 커피를 추출하는 방식으로 풍미가 부드럽다.

 

② 침출식 : 물에 커피 가루를 우리거나 끓여서 추출하기 때문에 여과식에 비해 풍미가 진하고 질감이 무겁다. 터키, 아프리카 등에서 음용하던 방식과 비슷하다.

 

 

브루잉에 적합한 원두

 

 

브루잉 커피 맛의 구성요소는 생두 70%, 로스팅 20%, 추출 10%로 보면 된다. 원재료인 원두는 가장 중요한 요소이며 나라마다 원두의 특징과 더 나아가 생산지 별 원두의 특징이 달라서 맛의 편차가 크다. 이것을 보완해주는 과정이 로스팅인데 생두의 특징에 맞게 로스팅 단계 별로 구분하는 것이 중요한 포인트가 된다.

 

 

① 스페셜티(specialty tea)

 

커피 점수가 80점 이상인 커피를 말하며 커머셜 커피에 비해 뛰어난 풍미를 가지고 있다. 높은 품질의 커피는 생산 및 유통 과정에서 생산지와의 협력을 통해 합리적인 가격에 유통할 수 있는 시스템을 갖추고 있다. 그리고 열악한 커피 농가들의 권익 보호를 위해 나라 별로 정부가 운영하는 조합에 가입되어 있는 것이 특징이다.

 

 

② 컵 오브 엑셀런스(cup of excellence, COE)

 

스페셜 티 중에서 좀 더 높은 등급에 속하며 품질이 매우 좋은 원두이다. 컵 오브 엑셀런스는 매년 커피산지에서 열리는 품질평가 대회로 중남미 대부부의 나라가 회원국으로 참여하고 있다. 여러 가지 엄격한 심사와 거핑 점수 85점 이상의 점수를 받은 커피에 한해 “COE”라는 타이틀과 명예가 부여된다.

 

 

③ 마이크로 랏(micro lot)

 

스페셜 티 일종으로 동일한 생산지역과 농장에서 관리된 최상급 품질의 커피를 말한다.

 

 

④ 프리미엄(premium) / 하이 커머셜(high commercial)

 

지역의 특징을 잘 반영한 프리미엄 등급의 커피로 뉴욕 커피 거래시장에서 주로 거래된다. 스페셜 티 등급보다 한 단계 낮은 등급에 속한다.

 

 

⑤ 커머셜(commercial)

 

등급은 없으나 가장 대중적으로 많이 소비되는 평균 품질의 커피를 말한다.

 

 

 

맛의 평가(테이스팅)

 

 

커피는 기호식품이기 때문에 사람마다 맛의 평가와 차이가 크게 날 수 밖에 없다. 그만큼 주관적이고 취향의 문제인데 다른 사람이 느낀 풍미를 내가 동일하게 느낄 수는 없다. 사람의 미각 세포만 하더라도 3만 개가 넘기에 후각까지 포함한다면 커피 판단의 기준은 애매모호하다. 하지만 본인이 좋아하는 맛과 향을 기억하고 자신만의 잣대로 기준점을 정하면 된다. 여기서 주의할 점은 추상적인 단어로 맛과 향을 표현하지 말고 과일, 캐러멜, 단향, 쓴 향 등 풍미를 유추할 수 있는 단어로 표현하는 것이 매우 중요하다.

 

 

① 질감(농도)

 

질감 또는 커피의 농도는 목 넘김에 영향을 미친다. 연하거나 가벼운 경우에는 mild, 진하거나 무거운 경우에는 strong으로 표현하도록 한다.

 

- 지방분

커피의 오일 성분으로 지방분의 함량에 따라 커피의 풍미가 달라진다. 여기에는 방향물질이 포함되어 로스팅이나 추출 시 고온에 의해 향미 성분이 발산된다. 강 배전, 물 온도가 높을수록 지방분이 늘어나는데 높은 압력에도 동일하게 반응한다. 지방분이 많으면 부드럽지만 산도가 낮고 밋밋한 맛이 난다.

 

- 고형분

커피 맛을 결정하는 미세한 입자, ‘미분’이라고 표현한다. 고형분 함량은 커피의 농도, 질감을 결정하며 로스팅 포인트, 로스팅 경과 후 시간, 원두 상태에 따라서 편차가 크다. 고형분이 지방분보다 많으면 질감은 무겁지만 텁텁한 맛이 강하다.

 

 

② 아로마(부케)

 

아로마는 커피 본연의 1차향이고 부케는 로스팅 후 나타나는 인위적인 2차향을 말한다. 커피 가루에 뜨거운 물이 접촉했을 때 느껴지는 향을 말한다. 과일 향, 꽃 향, 단 향, 쓴 향 등 여러 가지 아로마와 부케는 다음과 같다.

 

- Fruit(꽃 향 / 과일 향)

재스민, 베르가뭇(이탈리아 약초)꽃 향에 들어가고 레몬, 오렌지 등 시트러스 계열과 딸기 같은 베리 계열은 과일 향에 들어간다.

 

- Sweet(단 향)

캐러멜, 견과류, 초콜릿의 풍미를 말한다. 특히 초콜릿 향은 유산의 향이 강하면 밀크 초콜릿, 점도가 무겁고 진하면 다크 초콜릿이라고 표현한다.

 

- Spicy(쓴 향)

계피, 정향, 커리 등 향신료의 향이 나면서 로스팅 포인트에 따라 냄새의 강도가 달라진다.

 

 

⦁ 커피 맛의 3요소

신 맛(Attack) : 입술에 닿는 순간

단 맛(Middle) : 입속에서 3초 정도

쓴 맛(Finish) : 목 넘김 후 10초 정도

 

 

 

 

 

출처, 바리스타 1급 자격증 강의(전성완)