[커피이야기] 제20부 에스프레소 추출 과정

“ 에스프레소 추출 과정 ”

 

① 포터 필터 해제 : 그룹 헤드에 장착되어 있는 포터 필터를 해제한다.

② 포터 필터 건조 : 필터 바스켓 안의 물기나 커피 찌꺼기가 없는지 확인 후 깨끗한 천으로 제거하도록 한다.

③ 원두 담기(dosing) : 그라인더 도저에서 분쇄된 커피를 필터 바스켓에 담는다. 한잔의 에스프레소 추출 시에 사용되는 양은 6~7g 정도이며 미리 그라인더를 세팅해 놓으면 편리하다.

④ 레벨링(leveling) : 볼록하게 솟은 필터 바스켓의 원두를 고르게 다듬어 준다. 그라인더 도저 위에서 작업하면 원두의 손실이 거의 없다.

⑤ 탬핑(temping) : 탬퍼를 포터 필터에 결합 후 엄지, 검지, 중지만 사용하여 살짝 눌러주는 작업이다. 평평하게 고르게 눌러주어야 균일한 추출이 가능하며 무리하게 힘을 줄 경우 과다 추출이 원인이 된다.

⑥ 태핑(tapping) : 탬핑 후 포터 필터와 필터 바스켓이 고르게 되었는지 확인하는데 분쇄 원두가 조금 묻어있을 경우 부드러운 솔로 가볍게 털어주도록 한다.

⑦ 스팀 수 흘리기 : 그룹 헤드에 미리 물을 1~2초 흘러 보내서 남아 있는 커피 찌꺼기 등을 확인하도록 한다.


⑧ 포터 필터 장착 : 그룹 헤드에 포터 필터를 장착하고 추출을 시작한다. 그룹 헤드 장착 시에는 좌에서 우로 비스듬히 포터 필터를 헤드에 끼우고 포터 필터를 손잡이를 우측으로 끝까지 돌리면 쉽게 장착이 되는데 손잡이에 무리하게 힘을 줘서 돌리지 않도록 한다.

 

 

 

 

“ 에스프레소의 과소, 과다 추출 ”

 

항목	과소 추출	과다 추출
원두의 양	적다	많다
탬핑 강도	약하다	강하다
분쇄도	굵다	가늘다
추출 온도	낮다	높다
추출 압력	높다	낮다

 

 

“ 크레마 ”

에스프레소 추출 시 커피 위에 형성되는 갈색의 층이며 오일과 물이 결합하여 지방이 유상화 되어 있는 것이다. 커피의 풍미를 높이고 열을 오랫동안 보관하는 단열 역할을 해주는데 잘 내린 에스프레소 한잔은 크레마의 두께나 색상으로 판단하는 기준이 된다. 생두의 보관 상태, 로스팅 단계, 로스팅 후 시간, 원두 분쇄 후 시간, 추출 수 온도, 추출 압력에 따라 크레마의 색상과 두께, 점도가 달라지는 특징이 있다. 추출 시간이 평균 보다 빠를 경우 크레마의 색상은 연하게 나온다.

① 크레마 색상

색상이 연한 경우 : 분쇄 굵기가 굵다 / 원두 양이 적다 / 과소 추출
색상이 진한 경우 : 분쇄 굵기가 가늘다 / 추출 시간이 길다 / 과다 추출
중 배전의 경우 황금색 / 강 배전의 경우 적갈색

② 훌륭한 크레마

균일하고 선명한 갈색, 갈라짐이 없고 점도가 높아서 복원력이 뛰어나고 두께가 두껍다.

 

“ 에스프레소 용어 ”

 

① 데미타세(demitasse) : 에스프레소 전용 잔으로 도자기로 만들었으며 용량은 1.5 온스이다.

② 리스트레또(ristretto) : 리스트레토는 영어의 limit와 같은 뜻으로 제한하여 추출한 커피라는 뜻이다. 일반 에스프레소보다 추출 시간을 짧게 하여 더 진하고 쓴맛과 질감을 강조한 커피이다. 추출 시간은 15~20초 이며 20ml 정도의 추출량을 유지한다.

③ 룽고(lungo) : 영어의 long과 같은 의미이다. 추출 시간을 길게 하여 커피의 양을 강조한 커피이며 추출 시간은 30초 이상, 추출량은 40~60ml이다. 쓴맛이 강하여 우유나 크림, 설탕을 같이 곁들여 마시는데 크레마의 색은 에스프레소보다 연한 갈색을 띄면서 질감은 약하다.

④ 솔로(solo), 도피오(doppio) : 솔로는 single, 도피오는 double란 의미인데 에스프레소 1샷과 2샷을 말하는 것이다.
두 가지 모두 추출 시간은 동일하며 추출량만 도피오가 50~60ml로 많다.

⑤ 콘빠냐(conpanna) : con(더하다), panna(크림)의 합성어이다. 즉, 진한 2샷 또는 룽고에 생크림을 얹은 유럽식 메뉴이다. 한국에서는 베리이션으로 카라멜, 모카 시럽을 뿌려 카라멜 마키아토, 카께 모카라는 메뉴로 판매하고 있다.

 

“ 커피와 물 ”

 

커피는 커피성분의 99%이며, 물의 미네랄 함유량에 따라 커피의 풍미가 다르다.
PPM = mg / L(미네랄의 농도 단위)
PPM이 높을수록 경수, 낮을수록 연수이다. 에스프레소에는 연수가 적합하다.
(경수 : 우물물, 지하수 / 연수 : 수돗물, 빗물, 증류수)

 

“ 밀크 스티밍 ”

 

우유 표면에 압력에 의한 스팀을 분사, 외부 공기가 우유와 접촉하여 부피가 늘어나면서 스팀의 온도로 인해 짧은 시간에 엄청난 수의 작은 거품이 만들어지는 원리이다. 인위적으로 미세한 거품을 형성시키게 되면 표면장력이 생겨서 시간이 흘려도 쉽게 거품이 가라않지 않는다는 장점이 있다. 좋은 거품이란 미세하고 부드러워야하며 우유와 거품의 밸런스가 잘 맞아야 하는데 우유는 70도가 넘으면 가열취가 발생하기 때문에 65도 정도가 되면 밸브를 잠그고 밀크 스티밍을 멈추는 것이 핵심이다.



① 공기 주입

스팀 노즐(스팀 완드) 끝 부분인 팁 부분만 우유 표면에 살짝 잠길 정도로 담근다. 이때 스팀 노즐을 스팀 피처 앞, 볼록하게 튀어나온 코 부분에 맞추면 보다 안정적인 자세가 된다. 약 40도가 될 때까지 공기 주입을 마치면 부피가 2배 정도로 늘어난 것을 확인할 수 있다.

 

카푸치노를 만들 때는 거품의 양을 스팀 피처에 담긴 우유의 양만큼 만드는 것이 중요하며 거품을 만들 때 시간을 너무 오래 지체하면 거품을 잘게 부수는 회전 시간이 충분하지 않아 고운 거품을 만들 수 없다. 3초 이내로 공기 주입을 마치고 빨리 우유 거품을 회전시켜 잘게 부수는 것이 중요하다.

 

② 거품 만들기

공기 주입이 끝나면 거품이 생기는데 이때 스팀 노즐 팁 부분을 좀 더 스팀 피처 아래로 내린 후 풍성한 거품을 만들어 내도록 한다. 공기 주입 시 에는 쇠를 긁는 날카로운 소리가 났다면 이 과정에서 부글부글 우유가 끓어오르는 소리가 난다.

 

③ 거품 쪼개기

거품이 생성 되면 스팀 노즐을 깊숙이 넣어 스팀 피처 벽면에 대고 우유를 회전시키듯 거품을 잘게 부순다. 그러면 상하좌우로 우유 거품이 순환하면서 쪼개진 거품이 아래까지 빨려 들어가게 된다. 이 과정에서 풍성한 벨벳 같은 거품이 만들어진다. 한 가지 주의할 점은 70도가 넘으면 우유에서 가열취가 생성되기 때문에 빠른 시간(2초 내외)안에 과정을 마치도록 한다.