[커피이야기] 제16부 블렌딩 커피에 대하여

“ 블렌딩의 정의 ”

 

각각의 커피들이 가지고 있는 장점들을 표현하고자 하는 커피에 맞게 혼합하는 것이다

단종 커피에서 느낄 수 없는 새로운 커피의 맛과 향을 만드는 행위로서 서로 다른 커피의 맛을 보완하는 목적

수확연도에 따른 작황상태의 부족한 부분을 대체하는 경우를 말한다

원가절감을 위한 상업적 목적으로 블렌딩에 사용되는 생두는 한가지만 교체되어도 전체 풍미에 큰 영향을 끼치며

성공적인 블렌딩을 위해서는 산지 별 커피에 대한 정확한 판단과 지식이 필요하다

 

 

“ 단종 블렌딩(BAR : Bleind After Roasting) ”

① 장점

 

각 산지별 생두를 로스팅 후 블렌딩 하는 방법으로 산지 별 커피의 특징에 맞게 로스팅 포인트를 정할 수 있다. 개성이 강한 풍미를 연출하기에 적합하며 산지별 커피의 단점을 쉽게 파악할 수 있다.

 

② 단점

 

균일한 맛과 향 표현이 어렵다. 전체 커피 풍미의 맛과 향이 크게 변할 수 있고, 품종별 로스팅을 따로 하기 때문에 작업 시간이 길다. 재고 관리의 부담이 크다.

 

 

“ 혼합 블렌딩(BBR : Bleind Before Roasting) ”

 

① 장점

 

로스팅 전에 혼합할 생두의 비율을 정한 후 생두 상태로 혼합하여 로스팅 하는 방법으로 작업 시간을 단축할 수 있는 장점이 있다. 각 산지별 커피의 향들이 조화를 이루어 밸런스가 좋은 결과물이 나온다. 재고에 대한 부담이 줄어들고, 최종 로스팅 결과물의 색상이 동일하다.

 

② 단점

 

로스팅 단계 별 한가지 품종의 향을 체크하기 어렵다. 투입 온도와 화력 기준의 설정이 어렵기 때문에 혼합되는 생두의 비율이 가장 높은 것을 기준으로 정하거나 연출하고자 하는 풍미의 중심이 되는 품종을 기준으로 정한다. 개성이 강한 풍미를 연출하기가 어렵다.

 

 

“ 혼합 블렌딩과 단종 블렌딩을 사용하는 경우 ”

 

연출하고자 하는 맛과 향에 큰 차이가 생긴 경우

조밀도의 차이가 품종마다 큰 차이가 생긴 경우

수분 함량 차이가 품종마다 큰 차이가 생긴 경우

로부스타종을 사용하는 경우

로스팅 포인트가 품종마다 큰 차이가 생긴 경우

 

 

“ 원산지별 커피에 대한 특징 파악 ”

 

① 티피카종

 

깔끔한 신맛과 풍부한 향을 가지고 있어 강 배전을 할 경우 좋은 결과물보다는 탄 맛, 쓴 맛이 강하게 나타나는 경향이 있다. 약, 중 배전이 적합하며 중 배전(원두 표면에 오일 발생 전) 이 가장 적합하다. 자메이카 블루 마운틴, 하와이 코나 엑스트라 팬시, 파푸아 뉴기니 시그리가 티피카종에 해당되는 대표적인 커피들이다.

 

강 배전 시 화력 조절이 섬세하지 않으면 원두 자체를 태울 확률이 매우 높다. 정리하자면 티피카종은 버본종, 카투라종에 비해 로스팅 포인트가 매우 좁은 편이다.

 

② 버본종

 

티피카종과 비교했을 때 로스팅 범위가 넓다. 신맛과 과일 향이 있어 약 배전, 중 배전 모두 다 적합하지만 약 배전, 중 배전 로스팅 단계에 따라 개성을 나타낼 수 있는 장점이 있다. 조밀도가 티피카종보다 단단하기 때문에 강 배전 시 원두가 타는 것을 어느 정도 방지할 수 있지만 강 배전 시 탄 맛과 쓴 맛은 감수해야 하는 단점이 있다.

 

③ 카투라종

 

위에 설명한 품종들에 비해 가장 단단한 조밀도를 가지고 있기 때문에 가장 넓은 로스팅 포인트를 가지고 있다. 대표적인 커피로는 코스타리카 타라주인데 약 배전 시에는 신맛과 과일 향, 중 배전 시에는 신맛과 단맛, 강 배전 시에는 묵직한 질감을 연출할 수 있다.

 

화력에 비교적 잘 견디는 품종이므로 가장 다양하게 원하는 풍미를 연출할 수 있는 품종이다.

 

 

“ 블렌딩 전 주의사항 ”

 

① 생두의 상태를 정확히 파악하도록 한다.

② 혼합 블렌딩, 단종 블렌딩, 혼합 + 단종 등 방식을 먼저 결정하도록 한다.

 

 

“ 연출하고 싶은 맛과 향을 결정 ”

 

블렌딩에 앞서 본인이 연출하고 싶은 풍미를 미리 결정해야 한다.

 

전체적인 풍미와 밸런스가 잘 맞아야 한다. 맛과 향이 무난하기 때문에 누구나 쉽게 즐길 수 있는 커피인데 밸런스가 무척 중요하다. 균형감 있는 평가는 중간을 기준으로 결정한다. 즉. 신맛, 아로마, 단맛, 질감을 미디엄 포인트로 잡도록 한다.

 

① 개성이 강한 커피 품종들

 

본인이 연출하고자 하는 블렌딩 결과를 위해서는 산지 별 커피들의 특징을 먼저 파악해야 하는데 다음과 같이 구분하면 쉽게 숙지할 수 있다.

 

산지별 대표적인 커피

비슷한 풍미의 커피

프리이엄급 또는 커머셜급

수확한 지 1년 이내의 뉴크롭

 

 

② 대중적인 블렌딩 - 미디엄 포인트

 

에티오피아 예가체프(약 배전) / 콜롬비아 나리노(중강 배전) / 브라질 산토스(중 배전)

 

예가체프, 나리노의 경우 티피카종이기 때문에 약, 중 배전 시 가장 이상적인 과일 향과 신맛을 이끌어 낼 수 있으며 브라질 산토스는 내추럴 가공방식이므로 조밀도가 더 단단하고 거친 특성이 있다. 중 배전 시 티피카종과 매우 잘 어울리는 풍미를 기대할 수 있지만 브라질 산토스를 강 배전 할 경우 지나치게 탄맛과 쓴맛 등 향미 성분의 밸런스가 맞지 않는다. 위 블렌딩의 경우 밸런스름 모두 미디엄 포인트에 맞춘 것이라 할 수 있다.

 

 

③ 대중적인 블렌딩 - 단맛을 강조

 

에티오피아 예가체프(약 배전) / 콜롬비아 메데인(중강 배전) / 브라질 산토스(중 배전)

 

에피오피오 예가체프는 신맛과 단맛을 가지고 있으며 콜롬비아 나리노 커피는 신맛과 아로마가 뛰어난 품종이다. 예가체프는 워시드 가공 방식이고 콜롬비아 메데인 커피는 단맛과 질감이 높은 커피이므로 맛과 향의 밸런스가 뛰어나다. 브라질 산토스 커피는 전체적인 질감과 향미 성분을 조금 더 살려주는 조미료 같은 역할을 해준다. 만약, 신맛을 더 강조하고 싶다면 브라질 커피 중 워시드 가공 방식의 생두를 사용하면 된다.

 

 

“ 내추럴 가공, 워시드 가공 방식의 차이 ”

 

- 내추럴 가공(단맛과 질감이 높다) / 예멘 모카, 에티오피아 시다모

- 워시드 가공(신맛과 아로마가 풍부) / 예가체프, 에티오피아 리무 커피

 

 

“ 밸런스 좋은 블렌딩 커피 ”

 

- 탄지니아 피베리 / 로스팅 포인트 : 약 ~ 중 배전

- 케냐 AA / 로스팅 포인트 : 중 ~ 중강 배전

- 브라질, 멕시코 / 로스팅 포인트 : 중 배전

 

⦁ 피베리 커피는 다양한 로스팅 포인트가 가능한데, 약 배전 시 신맛을 강조할 수 있고 중 배전 시에는 단맛을 더 강조할 수가 있다.

 

⦁ 케냐 AA는 중 배전 시 신맛과 단맛을 함께 느낄 수 있고 중, 강 배전 시 단맛과 높은 질감을 느낄 수 있다.

 

⦁ 콜롬비아 후일라는 중 배전을 하면 단맛을 느낄 수 있고, 중, 강 배전 시 단맛과 균형잡힌 질감을 느낄 수 있다.

 

⦁ 코스타리카 타라주는 약 배전을 하면 높은 신맛을 느낄 수 있고 중 배전을 하면 신맛과 함께 단맛을 느낄 수 있다. 강 배전 시에는 자몽처럼 쓴 맛을 표현할 수 있다.

 

⦁ 과테말라 안티구아 커피는 중 배전을 하면 단 맛을 느낄 수 있고 중, 강 배전을 하면 단맛과 균형잡힌 질감을 표현할 수 있다.

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중남미 생산 지역(신맛 + 아로마)

과테말라 아티틀란 / 과테말라 우에우에테낭고

코스타리카 타라주 / 콜롬비아 나리노

콜롬비아 아르메니아 / 콜롬비아 부카라밍가

 

중남미 생산 지역(단맛 + 질감)

과테말라 안티구아 / 엘살바도르

온두라스 / 도미니카

콜롬비아 메데인 / 콜롬비아 카우카

콤롬비아 후일라 / 쿠바 크리스털 마운틴

 

아프리카 생산 지역(신맛 + 아로마)

에티오피아 모카 커피 / 예멘 모카 커피

탄자니아 / 르완다 / 브룬디

 

아프리카 생산 지역(단맛 + 질감)

케냐 / 우간다 / 짐바브웨

- 내추럴 가공 방식인 커피가 단맛과 질감을 표현하기 적합하다

 

아시아, 태평양 지역(신맛 + 아로마)

하와이 코나 / 인도네시아 토라자 칼로시

인도네시아 킨타마니 / 인도네시아 토바 블루

 

아시아, 태평양 지역(단맛 + 질감)

인도네시아 수마트라 만델링 / 파푸아뉴기니 마라와카

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⦁ 블렌딩 커피를 구성하는 커피는 로스팅 단계에 따라 서로 다른 결과물이 나오기 때문에 커피의 특징을 잘 알고 있어야 한다. 생두의 수분 함량, 조밀도, 수확 시기, 보관 상태 등을 먼저 확인하고 균일한 맛과 향을 위해 뉴크롭을 사용하도록 한다.

 

 

“ 블렌딩 후 확인사항 ”

 

① 예상한 결과물인지 확인하도록 한다. 생두 자체에 문제가 없다면 전체적인 풍미는 일정하다.

 

② 단종 블렌딩인 경우 결과물을 각각 확인한다. 결과물이 나쁘다면 다시 로스팅 한다.

 

③ 결과물에 따라서 처음에 정한 블렌딩 비율은 변경될 수 있다.

 

⦁결과물이 좋지 않다면 로스팅 포인트를 변경하거나 혼합 비율을 변경하여 밸런스를 찾는 것이 매우 중요하다. 비율을 변경할 경우 비슷한 풍미의 커피보다는 서로 다른 풍미의 커피의 비율을 조정하는 것이 바람직하다. 비슷한 풍미의 커피들은 로스팅 포인트가 다를 경우 좋은 결과물이 나오지만 로스팅 포인트가 같을 경우에는 결과물도 동일하게 나쁘다.