[커피이야기] 제14부 로스팅의 순서

“ 로스팅 머신의 용량 ”

 

머신의 용량이 5kg이면 최대 5kg까지 볶을 수 있다. 최소 용량은 일반적으로 최대 용량 대비 50%, 적정 용량은 80%이다. 고른 로스팅을 위해선 최대 용량보다는 적정 용량을 지키는 것이 중요한데 내부에서 원활한 교반이 이루어저야 하기 때문이다.

“ 로스팅 순서 ”

1) 드럼 내부와 외부를 충분히 예열해주어야 한다.
2) 점화 후 내부의 온도를 200도 이상 올린 후 온도가 100도 이하로 내려갈 때 까지 공회전 한 후 최소 화력으로 목표로 삼은 투입 온도까지 천천히 올린다.
3) 투입 온도는 수분 함량에 조밀도에 따라 서로 다르다. 뉴크롭이 수분 함량이 가장 많고 카투라 품종은 버본, 티파카보다 조밀도가 높기 때문에 좀 더 높은 온도에서 투입한다.
4) 조밀도와 수분이 높은 생두를 먼저 투입하고 낮은 생두를 나중에 투입한다.
5) 예열 온도는 생두의 종류, 보관, 조밀도에 따라 약 10~15도 정도 차이가 난다.

 

“ 로스팅  생두 파악 ”

1) 정확한 수확 연도를 파악해야 한다.

2) 동일한 컬러와 균일한 크기를 확인해야 한다.

 

수분 함량에 따른 로스팅 포인트

New Crop		Past Crop		Old Crop
컬러	블루 그린	컬러	라이트 그린	컬러	옐로우 브라운
수분	15%	수분	10% 내외	수분	수분 5% 내외
향	풀 향	향	건초 향	향	무 향

 

3) 품종을 정확히 파악해야 한다.

① 롱베리 : 아라비카 원종으로 길쭉한 모양이고 에티오피아, 예멘의 대표 품종이다.
② 쇼트 베리 : 아라비카 원종으로 둥글고 짧은 모양이다. 에티오피아, 예멘의 대표 품종이다.
③ 티피카 : 아라비카 원종으로 롱베리 모양이며, 얇은 편이다. 구조감이 무르다.
④ 버본 : 둥글고 작은 모양이고 티피카보다는 구조감이 단단하고 생산성이 높다.
⑤ 카투라 :버본과 유사한 모양이나 버본보다 끝 부분이 굽어있다. 적응력이 좋고 구조감이 단단하다.
⑥ 문도노보 : 브라질이 원산지이며 티피카, 버본의 교배종이다. 버본과 유사하지만 모양이 넓적하고 센터컷 부분이 편평하다.
⑦ 카투아이 : 카투라와 문도노보의 교배종, 구조감이 단단하고 둥근 모양에 끝 부분은 뾰족하다.
⑧ 카피모르 : 카투라와 티모르의 교배종이며 구조감이 단단하다.
⑨ 켄트 : 인도의 대표 품종으로 티피카, 로부스타종의 교배종이다. 
⑩ 카네포라 : 로부스타 품종의 달리 부르는 말이며 모양이 크고 두껍고 센터컷이 직선이다. 구조감이 단단하고 생산성과 녹병에 대한 적응력이 강하다.

4) 결점 두를 파악할 수 있어야 한다.

① 블랙 빈 : 병충해 공격을 받은 경우 발생하거나 수확시기가 지난 경우, 건조 상태가 불량한 경우 발생하며 텁텁한 쓴맛과 나쁜 냄새가 난다.
② 과발효 빈 : 발효 탱크 안에 방치되거나 오염된 물을 사용한 경우이며 식초, 상한 와인 맛등이 난다.
③ 벌레먹은 빈 : 벌레로 인한 병충해, 아로마와 풍미가 감소한다.
④ 곰팡이 빈 : 습한 곳에서 보관하거나 벌레 먹은 상태로 방치한 경우이다. 탁한 맛과 곰팡이 향이 난다.
⑤ 미성숙 빈 : 병충해, 물 부족, 덜 익은 체리를 수확한 경우이다. 비릿하고 맵고 아린 맛이 난다.
⑥ 조개 빈 : 마라고지페에서 많이 볼 수 있으며 풍미에 큰 영향을 끼치지는 않지만 아로마가 약하다.
⑦ 깨진 빈 : 자연 건조 과정에서 흔히 발생한다. 강 배전시 탄 맛의 원인이 된다.
⑧ 은피 및 부스러기 : 가공 과정에서 체리와 파치먼트가 유입되는 경우이다. 풍미에는 큰 영향이 없다.
⑨ 물에 뜨는 빈 : 건조한 곳이나 온도가 높은 곳에서 보관한 경우에 수분이 증발한 상태이다. 밋맛한 향과 맛으로 큰 영향을 주지는 않지만 품질을 저하시킨다.
⑩ 주름 빈 : 물 부족으로 커피 나무의 영양이 부족한 상태이다, 풀 향과 비릿한 향이 나지만 전체적인 맛과 향에 큰 영향을 주지는 않는다.

 

“ 스크린 사이즈 및 등급 기준 ”

1) 생두 옆면의 두께를 의미한다.

① 평두(Flat bean) : 1개의 체리, 2개의 생두, 정상적
② 환두(Peaberry) : 1개의 체리, 1개의 생두, 비정상
③ 폴리싱(Polishing) : 은피 제거과정, 고급 생두에 사용하는 옵션

폴리싱이란, 생두 가공 후 겉면에 있는 은피를 제거하는 과정이다. 하지 않을 경우 풍미에 영형을 끼치고 탄맛과 쓴맛이 나기도 한다. 고급 생두에는 필수 과정이며 등급 분류 전이나 포장하기 전에 이루어진다. 고급 생두에만 많이 사용하는 작업이다.

은피는 로스팅 과정에서 벗겨진다. 1차 크랙 시 소실되며, 드럼 내부에 찌꺼기로 남는다. 텁텁하고 탄 맛의 주 원인이다.


2) 스크린 사이즈 1 = 0.4mm

스크린 사이즈 20 : 7.95mm → Very large bean
스크린 사이즈 19 : 7.54mm → Extra large bean
스크린 사이즈 18 : 7.14mm → Large bean
스크린 사이즈 17 : 6.75mm → Bold bean