[커피이야기] 제4부 커피의 환경과 생두 가공방법

 

오늘은 커피이야기  4번째 시간으로 커피 환경과 가공방법에 대해서 알아보는 시간을 가져 보겠습니다

 

 

커피 재배 환경

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커피벨트	북위 28도 ~ 남위 30도 사이, 아열대 지역
기온, 고도	15~30℃, 높은 고도일수록 품질이 좋다. 아라비카(800~2,000m) / 로부스타(800~900m) 사이. 높은 고도일수록 일교차에 의한 서리를 주의해야 한다. 아라비카는 로부스타보다 고지대에서 재배된다.
강우량 Shade tree (캐노피)	1,500~2,000mm(1,000mm 이하는 재배불가) 건기에는 인위적인 그늘을 만들기 위해 잎이 큰 나무를 우산 모양으로 심어준다 (Shade tree).
캐노피의 장단점	병충해에 견디는 장점이 있으나 양분을 경쟁할 수 있어 수확량이 저하될 수 있다.
토양	현무암, 충적토, 지하수나 암반층 위가 적합하며 배수가 잘되는 토양이 좋다.
일조량	연간 2,000~2,200h 가 적당하며, 일조량이 부족하면 수확량이 감소한다.

 

생두의 가공 방법 

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1) 씨앗 심기

수확을 위한 첫 단계는 파종이다.
항상 파치먼트 상태로 심어야 하며 아열대 기후의 특성상 파종 시기는 따로 정하지 않고 언제든지 가능하다. 로부스타종은 바로 씨앗을 땅에 뿌리지만 아라비카종은 묘판을 사용해서 파종을 한다. 묘판에 파치먼트를 반 정도 묻히게 두고 젖은 짚을 덮어준다.

1~2일 후 발아가 되면 묘목용 화분으로 옮겨 심는데 화분의 높이는 약 50cm 정도가 바람직하다. 떡잎이 나오기 시작하면 짚으로 된 그늘막을 덮어서 직사광선에 노출되는 것을 막아준다. 4~5개월 후 작은 묘목으로 성장하는데 잎사귀가 3개 이상이 되면 농장으로 이식한다.

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 2 ) 열매 맺기

묘목을 농장에 이식하고 3년 후부터 체리를 수확할 수 있다.
4~10년까지 수확량이 가장 높고 20년 후부터는 급격이 감소한다. 자라는 환경에 따라 많이 다른 편인데 온도와 습도가 관건이다. 고지대의 서늘한 기후 지역은 1년에 1회 수확하지만 저지대의 습하고 더운 지역은 3~4회까지 수확이 가능하다. 최대 5회까지 수확을 하는 경우도 있다.

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3 수확

아라비카종의 경우 꽃이 지고 6~8개월 정도가 지나면 열매가 익기 시작하는데 익는 시기는 지역 환경에 따라 서로 다르다. 수확을 하는 방식은 크게 세 가지로 나뉜다.

① 핸드 피킹(hand picking)
잘 익은 체리만 선별, 손으로 직접 골라서 따는 방식이다. 노동력이 많이 필요하고 인건비가 많이 드는 단점이 있지만 다 익은 체리만 선별하여 수확하기 때문에 고품질의 커피를 생산할 수 있다. 스페셜티 커피 등 고급 커피에는 필수적인 요소이다.

② 스트리핑 (stripping)
손으로 수확하기는 하나 체리를 하나씩 따는 것이 아니고 가지 전체를 흩어내는 방식이다. 따라서 체리와 함께 잎사귀, 나뭇가지들도 떨어져 나오게 된다. 핸드 피킹에 비해서 인건비와 노동력이 절감되지만 익지 않은 체리도 함께 수확하기 때문에 고급 커피에는 적합하지 않다.

③ 메커니컬 피킹 (mechanical picking)
기계를 이용하여 수확하는 방식이다.
높이 2m 정도의 기계와 수확된 체리를 담을 수 있는 컨테이가 한조를 이루어 같이 수확한다. 기계에 달린 수십 개의 봉들이 나뭇가지를 털어주면 체리가 자동으로 수확되어 컨테이너에 담기만 하면 된다. 대규모로 생산하는 브라질에서 주로 사용하는데 인건비가 저렴하고 높은 생산성이 장점이다

수확은 체리가 약 70% 정도 익었을 때 시작되는데 스트리핑 방식과 마찬가지로 안 익은 체리 등이 한꺼번에 수확되어 커피 맛에 안 좋은 영향을 주게 된다.

파종	파치먼트 상태로 뿌림 로부스타는 땅에 직접 뿌림	아라비카 묘판 사용
발아	약 2개월 후 싹이 나오고 30일 이내에 잎이 나옴	발아시기에 짚으로 된 그늘막을 덮어준다
이식	파종 후 4~5개월 후 농장으로 이식 묘목 20~40cm, 잎사귀는 3개 이상	우기에 옮겨 심어야 수분을 흡수 건기에 개화
개화	약 2년 후 개화	꽃이 진 후 체리 수확
결실	꽃이 지고 3년 후, 4~10년이 가장 수확량이 많고 20년 후부터는 감소	녹색의 열매가 붉은색으로 성숙하는 과정
수확	핸드 피킹, 스트리핑, 매커니컬 피칭	핸드 피킹이 가장 품일이 높다(잘 익은 것만)

4) 불순물 제거 과정

​수확 후 체리와 함께 떨어져 나온 나뭇가지 잎사귀 등을 제거하는 고된 작업이다.

 

가공 과정

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라체리에서 생두를 분리하는 과정이다.
농장의 상황에 따라서 다양한 방법을 사용하는데 체리 수확 후 가장 빨리 거쳐야 하는 과정이다. 늦어도 2시간 안에는 가공 과정이 이뤄줘야 한다. 시간이 지연될 경우 공기와 접촉하는 시간이 길어져 커피 맛에 악영향을 미치기 때문이다.

① 자연 건조 방식(Natural coffee)

 

 

가장 전통적인 가공방식이다. 자연 상태로 햇빛에서 건조해서 수분을 증발시킨다. 체리를 수확하여 물로 가볍게 세척 후 넓은 땅에 펼쳐 놓고 말린다. 건조 기간 중에 주의 사항은 규칙적인 써레질인데 써레질을 잘못하는 경우 결점 두가 발생하는 단점이 있다. 체리를 위아래로 골고루 섞어주면서 균일하게 건조하는 것이 중요하다.

건조는 수분이 11~13%가 될 때까지 하는데 통상 5~10일 정도가 소요된다. 건조 후 나무로 만든 컨테이너에 옮겨서 약 4개월 정도 보관, 숙성하는 과정을 거친다. 자연 건조 방식을 사용하는 나라는 브라질, 에티오피아,

인도네시아 등 물이 부족하거나 일조량이 높은 지역이다. 건조된 생두에서는 생산지의 토질 감을 느낄 수 있고 체리의 과육이 더 달콤한 맛이 나면서 질감이 높은 것이 특징이다.


② 세척 방식(Washed coffee)

체리 껍질과 과육을 벗겨내고 파치먼트 상태에서 건조하는 방식이다. 
파치먼트는 얇고 깨지기 쉬워 손상되었을 경우 결점두가 발생할 확률이 매우 높다. 가볍게 씻은 체리를 물이 담겨 있는 탱크에 넣고 껍질을 제거한다. 과육이 남은 상태가 되면 물이 담긴 발효 탱크로 옮겨서 36시간 정도 두면서 3~5회 정도 깨끗한 물로 다시 세척한다.

이 과정에서 파치먼트에 붙어 있는 과육이 완전히 제거되고 동시에 발효가 일어난다. 발효는 세척 방식의 핵심으로 깨끗한 맛과 과일 향을 얻게 되는데 이때 수분 함량은 약 50% 정도이다.

그 후 땅이나 그물에 펼쳐 높고 수분이 11~13% 될 때까지 건조를 시킨다. 건조 후 자연 건조 방식과 마찬가지로 4개월 정도 보관하는데 맑고 깨끗한 맛을 느낄 수 있는 장점이 있다. 만약 발효 과정에서 사용된 물을 정화하지 않고 버릴 경우 환경오염의 원인이 될 수 있으므로 주의해야 한다.

③ 세미 워시드 방식(Semi washed coffee)

브라질에서 주로 사용한다.
수확한 체리를 물에 가볍게 세척 후 기계를 사용하여 껍질과 과육을 모두 벗겨 낸 뒤 파치먼트 상태에서 수분 함량이
약 11~13%가 될 때까지 말린다.

 

워시드 커피와는 달리 발효 과정이 일어나지 않지만 깔끔한 맛을 느낄 수 있다.

④ 펄프드 내추럴 방식(Pulpen natural coffee)

브라질에서 많이 사용하는 방식이다.
수확 후 체리를 물에 세척 후 껍질과 파치먼트를 분리시킨다. 과육이 남아 있는 파치먼트를 수분이 약 11~13%가 될 때까지 말린다.

세미 워시드 방식과의 차이는 과육이 파치먼트에 붙어 있는 상태에서 건조한다는 것이다. 자연 건조 방식으로 가공된 커피보다는 질감과 단맛이 부족하지만 향이 풍부한 커피를 얻을 수 있다.

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이상과 같이 오늘은 커피 재배 환경과 생두 가공 방식에 대해서 알아보았습니다.
남은 주말 오후 잘 보내시고 활기찬 한주 맞이하세요^^